Lindo!

Agora mesmo, numa aula sobre cozinha tradicional portuguesa, ao falar-se das zonas do país e dos produtos tradicionais, referindo-se os queijos, pergunta um ilustre e iluminado colega:

"Não há queijo de suíno?!".

Perante tal pertinente questão, naturalmente, começaram outras propostas de queijo:

- baleia

-golfinho

e muitos outros quadrúpedes se seguiram a esta lista.

Gourmet? definitivamente!

Hoje terá sido uma das aulas que mais gostei, por várias razões.

Preparámos um pequeno-almoço continental que, por ser isso mesmo, serviu-nos a todos, de almoço.

Estava tudo bom, soube muito bem.

 Quiche de alho francês; cogumelos salteados, batata rosti, bacon e chouriço frito.

 Panquecas, crepes, torradas omeletes com tomate, tomate assado e ovo cozido.

 Ovo cocotte com espinafres

 queijo e fiambre e ali os croissants quentes acabados de sair do forno

 café vienense para terminar. (café, natas  batidas e cacau em pó)

Ainda se fez um espelho de fruta laminada mas que não fotografei.

Se eu sou maluco, então...

...que dizer de quem fez esta obra de arte e ainda lhe chamou "nenúfar"?!

É oficial

O meu estágio profissional do curso de cozinha será num hotel de renome, com 5*, em Lisboa.

Não, não fico contente e entusiasmado. 

Se tinha sonhos, se isso existe, um deles era ser professor. Foi para isso que eu e os meus pais trabalharam. Ir para uma cozinha trabalhar 10/12 horas e ganhar 700 euros é apenas um caminho que ainda desbravo, à força, para evitar uma "morte" (sentido figurado e não só, verdade seja dita) antecipada. Porque sou mais resistente e menos maluco do que pensam.

Imagens não sacadas da net, por isso talvez, pouco gourmets.

Numa disciplina de pastelaria, tinha hoje de fazer em grupo, um bolo que depois seria apresentado individualmente.

Um colega que é simpático e já trabalha em cozinha mas que é um autêntico taberneiro, disse que ia trazer uma receita e ingredientes. Nem uma coisa nem outra. Eu, apesar de maluco já esperava a cena, ai daí vim armado até aos dentes com receita e coisas afins para fazer o bolo e fazer um empratamento.

O resultado é este: um bolo de chocolate sobre coulis de morango com nuances de laranja e canela (são as bolinhas visíveis).

Sim, fui eu que fiz tudo. Sim, dou as receitas e métodos de tudo o que está neste prato a quem me pedir.

Estão todos sentados a almoçar já a esta hora. A almoçar às 11 da manhã, porque foi agora que o grupo de 6/7 pessoas acabou a prova de confecção de um prato de peixe, incluindo eu. Mas eu não estou no grupo. Já me chamaram para comer mas não quero. Estou aqui sozinho a ouvir música e a escrever isto

A prova correu bem mas acabou mal e muito mal ao ponto de me ter sido dito que, se fosse num restauranete, enquanto cliente -o chefe-, mandava o prato para trás, o peixe pouco cozinhado e os legumes salgadíssimos por um erro estúpido da minha parte, é que, aqueci-os num fumet de peixe que fiz e que já tinha sal, mas, como se isso não me bastasse, no fim, quando empratei meti mais um pouco de flor de sal, o resultado foi os legumes terem ficado salgadíssimos.

a apresentação foi a segunda, a primeira foi uma tentativa mas achei feio por esconder as cores dos legumes.
pode estar bonito na foto, mas está simplesmente péssimo

No módulo de doçaria conventual tinha de preparar um doce conventual. Agarrei na bíblia de Alfredo Saramago sobre Doçaria Conventual e perdi-me, até ter lá chegado e visualizado a coisa. Seria para preparar nesta quinta feira, mas trocaram-me as voltas e ao professor do módulo e tive de fazer a coisa hoje, pelo que não ficou como queria, faltando-lhe ingredientes e apontamentos.

O resultado foi este:

Beijos de freira com crocante balsâmico e coulis de frutos vermelhos.

O verde no fundo, era suposto ser pó verde de chá Matcha, mas como não levava o chá comigo hoje, desenrasquei o verde com um mero merdoso corante verde para fazer o contraste de cores com as flores e o coulis vermelho.

Não coloquei marca de água por isso podem roubar à vontade e dizer vosso.

Eu, cagão me assumi

 Entrada: torricado de sardinha em tomate.
Ninguém fez uma entrada. O chefe disse que não podia avaliar a entrada porque não fazia parte do que era para ser avaliado, mas provou e disse que estava bom. Aconselhou-me a não passar o pão na frigideira para não secar tanto

Emincé de porco com molho de moscatel e arroz de frutos secos.

O chefe disse que o arroz estava bom embora tivesse provado melhores. mas gostou muito do molho que estava saboroso e não talhou. Disse que a carne estava bem cortada. Expliquei que tinha usado nata com 35% de gordura para o molho ficar com textura e sabor e que coloquei a carne por cima do molho porque queria que a carne sobresaísse no molho e não que se confundisse no meio do molho. Diz que gostou desse detalhe e do detalhe da flor de sal em cima da carne.

O que fiz diferente dos meus colegas é que usei mesmo manteiga para fritar a carne e não coloquei de uma só vez, todas as chalotas. Eles colocaram todas de uma vez e usarem vaqueiro e a nata que usaram era uma ligeira só com 10% de gordura. Deixei a carne menos tempo na frigideira que os meus colegas. Eles fritaram aquilo a sério, fazendo com a carne parecesse borracha, a minha não tendo ficado em sangue (que não pode ser na carne de porco) estava mais macia. Não a  fritei de uma vez só para, na altura de empratar regenerar a carne e terminar a sua confecção sendo, claro, servida quente.

Perguntou ainda onde tinha arranjado os micro-legumes, ficou espantado quando lhe disse que os planto eu mesmo (já aqui coloquei fotos dessa minha plantação.)

Sobremesa: manga (tão simples quanto isto). Ninguém fez uma sobremesa

Gostou do empratamento e disse que já havia feito a manga assim com gelado e um crocante de ananás. Expliquei que me lembrei das mesmas duas coisas: o gelado para complemento de sabor e encher o prato e o crocante para conferir outra textura, mas que seria já muita coisa e preferi não inventar. 

Depois da prova o chefe passou algum tempo a falar comigo sobre ao mundo da cozinha em geral.

Tenho a certeza que no conjunto fiz o(s) melhor(es) prato(s), com detalhes com que mais ninguém teve esse cuidado, como a flor de sa,l a carne cortada de modo o mas regular possível, o molho muito apurado, em que tive um cuidado como se estivesse a cuidar do meu bem mais valioso.

Ainda não fez a apreciação geral do desempenho da malta. Serei mencionado, discretamente, pelo chefe, pois sei que ele sabe que já houve várias situações parvas entre mim e alguns dos meus colegas, em que estes ainda podiam ficar a ganhar e aprender, mas não, fazem o contrário. Aliás, deu a entender na nossa conversa depois da avaliação do meu prato isso mesmo, que me borrife nos meus colegas, atrasados mentais, e eu, que continue a aprender. "isto há-de acabar" disse ele "e depois você vai à sua vida".

Os colegas que viram os meus pratos ficaram de queixo aberto a olhar e a dizer: "que bonito!" e os que provaram o molho da carne dizem que era o melhor molho de todos.

A diferença entre mim e os meus colegas, é que, sou simplesmente melhor que eles e uma das razões para isso acontecer é que a minha referência são os melhores chefes de cozinha e eles, a teleculinária e a revista bimby.

Eu, cagão me assumi. Completamente

Eu, cagão me assumo

Estou num intervalo de uma aula na cozinha, com um chefe de cozinha a sério. Essa aula consiste na confecção de um prato para posterior avaliação e, passar ou não à disciplina.

Saiu-me em sorte um prato de porco e que é simples, muito simples.

Eu, que sou um gajo medroso e pouca confiança, estou absolutamente seguro do que vou fazer, do que estou a fazer.

Mais, nem vou só fazer o prato que o chefe pediu, vou fazer outros dois, uma entrada e uma sobremesa. Tudo simples claro, para não meter os pés pelas mãos e o tiro não me sair pela culatra. Mais ninguém fez 3 pratos. Eu tive essa ideia.

Tenho tudo preparado na cozinha. A entrada, a esta hora, está pronta, falta empratar os vários elementos. A sobremesa faz-se no momento, uma vez que, sendo fruta, não se quer exposta ao ar muito tempo. E para o prato principal tenho a misé-en-place toda pronta. Só preciso de um bico de fogão para fazer a coisa.

Haverá foto-reportagem, claro, ou não teria acontecido e haverá certamete, depois, texto mais longo e bem maçador sobre como fiz as coisas, que, de certeza, ficarão boas e, melhores que a dos meus colegas.

Eu, cagão me assumo.

beijinhos e abraços e até já.

Ontem comecei a tratar do meu estágio final de curso. O IEFP arranja estágio se necessário, mas prefiro tentar arranjar por mim mesmo. Contactar eu inicialmente com as pessoas do local (perfil) que me interessa, ver as pessoas, apresentar-me. 

Se tudo correr bem conseguirei fazer o estágio final num hotel de Lisboa com 5 estrelas. Um hotel de uma das maiores  e mais conceituadas cadeias de hotéis do mundo.

Fui acusado de bulling no curso que frequento. Uma mulher de 44 anos e outra de 32 ou 33 acusaram-me de bulling. É verdade, não estou a brincar. A mim e mais dois colegas. Acusados por duas coelgas mais papistas que o papa.

Agora mesmo, numa aula de pastelaria, ninguém tinha a receita de creme pasteleiro. Fui buscar o meu livro de receitas, abri na página da receita de creme pasteleiro e deixei quem quisesse, que copiasse a receita, incluindo as pessoas que violento e agrido, pelos vistos.

Gosto tanto de dar estaladas de luva branca.

Nada disto fui eu que fiz. Publico porque apesar de tudo fui eu que tirei as fotos.

Já me chamaram de tudo no curso que frequento. 

Hoje, com habitualmente, trago alguma louça minha de casa e algum material para embelezar os empratamentos. Hoje por exemplo, trouxe uns pós novos que adquiri e que, naturalmente são comestíveis e permitem dar uma cor e uma vivacidade brutal aos pratos, a saber, pó de ouro e pó violeta e vermelho. Também trouxe flores de alecrim.

O chef de pastelaria que está connosco hoje, fez uns empratamentos bem bonitos. Vai a malta vai para tirar fotos. Mas, como hoje me deu nos cornos, disse que ninguém tinha a minha autorização para tirar fotos, só se o chef autorizasse.

Foi o fim da picada.

Vão pó caralho e chamem-me santo. A única coisa que ainda não me chamaram.

Sim, quando quero sou um granda filho da puta e consigo fazer frente a mil touros.

Ontem, fizemos um teste. Havia uma pergunta que era: "O que quer dizer a frase : "...de escravo tornaram-se servos.". Tenho para mim que muita gente, mesmo no contexto da disciplina deve ter ficado como um burro a olhar para um palácio.

trolhas vs artistas

Tou num intervalo de uma aula na cozinha. Fazem-se várias coisas, mas o que se está a passar na cozinha equivale a pedir-se a uma brigada de trolhas que pintem a Capela Sistina.

Um grupo conseguiu foder uma embalagem de maltodextrina que estava a meio sem obter (devia ter umas 60/70 gramas na embalagem) o resultdado pretendido. Note-se que, para quem não sabe,  maltodextrina é usado em proporções pesadas em balanças de precisão, daquelas usadas para dosear coca.

Ainda os meus ricos colegas

Certa vez falou-se no restaurante 100 Maneiras. Uma tiazoca, a única que lá há no curso e que até não é má pessoa, afirmou de peito inchado que já lá tinha ido jantar. Perguntei-lhe a qual dos 100 Maneiras foi jantar, respondeu: "Aquele ao pé do bairro alto!", mas afirmou isto com um piquinho de arrogância -porque já lá tinha ido jantar, logo é uma tipa com status, e eu não-. Mas quando lhe disse que existem 3 restaurantes de nome 100 Maneiras, admitiu que não sabia desse facto.

Eu nunca jantei nem almocei em qualquer um dos 100 Maneiras, mas sei que são 3 os que existem.

Ainda do cu-rso e no cu-rso (actualizado

Para alguns/algumas dos/as meus colegas, o auge, o top, o máximo da culinária é, literalmente a revista Tele-culinária ou a revista do Continente.

Estamos numa aula de pastelaria onde fizemos filhozes, azevias, sonhos; o professor fez um tronco de natal (bonito sem dúvida) e um outro bolo de chocolate com cobertura de ganache  de chocolate. Era ver a malta com os olhos a brilhar. O Alain Ducasse devia estar aqui a aprender com esta malta.

Do curso

Entrei em abril para um curso de cozinha e comecei em outubro (senão erro) a estagiar por minha conta (sim sou eu que pago deslocação para lisboa, mais a portagem e um seguro de acidentes pessoais específico) e  e risco, meu e o restaurante que me aceitou, o Chef Cordeiro na praça do comércio.

Mas vamos por partes.

Tenho muitas expectativas relativamente ao curso mas que se resumem a dois ponto:

1. espero aprender muito;

2. espero conseguir nesta área (cozinha) emprego, uma vez que estou desempregado como professor de filosofia desde Setembro de 2012.

No curso, pelo "caminho" já ficaram senão erro 4 colegas; dois por arranjarem emprego, uma por excesso de faltas e outro, infelizmente por falecimento em acidente de automóvel. Assim, neste momento somos uns 21 ou 22 alunos que vão desde os 24 anos até aos 46 anos de idade senão erro. Nenhum de nós com experiência na área -excepto dois colegas- e muitos com expectativa de arranjar emprego depois deste curso. Claro que somos todos pessoas com identidades, personalidade e percursos de vida. Semelhante temos o facto de todos termos o 12º ano e, no meu caso e noutro, licenciaturas.

Entrei de início como estou sempre na vida, amigo, aberto, disponível e cedo tive amargos de boca, a primeira "acusação" foi que, tudo o que eu confeccionava e publicava no grupo fechado do facebook do curso, não era eu que confeccionava. Depois disto saí do dito grupo facebookiano e todas asfotos tiradas por mim no curso deixaram de ser partilhadas, passando eu a dá-las apenas a quem eu queira no caso de mas pedirem. Nessa mesma altura também comecei a meter marca de água  nas fotos tiradas em casa e no curso.

Isto, por si só, denotou logo uma falta de unidade e um desfoco do essencial: tirar um curso de cozinha. Comecei a fechar-me no meu lugar a ouvir música e a ler. Aquilo que pouco sabia e sei, deixei de o partilhar.

Depois disso, certo dia, numa lavagem de roupa suja numa aula de uma formadora que entretanto saíu (por criação de maus ambientes e constantes acusações à mulher que ela não sabia não fazia não isto e não aquilo e não nada) fui acusado de arrogância e egoísmo e que não queria certa pessoa, trabalhar mais comigo nas aulas. Hoje mesmo, numa aula na cozinha, de pastelaria, uma mulher, que queria sair do grupo onde estava e ir para o grupo onde eu estava, veio por terceiros pedir-me se eu não me importava de trocar de grupo com ela. Não me importei. Achei que lhe devia ir dizer que ela podia ter falado comigo em vez de ter mandado uma "pedinte". Uma coisa é eu achar injustas certas acusações ou exig~encias que essa pessoa faz, outra coisa é eu liminarmente não falar com alguém apenas porque tem opiniões diferentes das minhas. Mas aquela mulher, já com um filho com 19 anos, ela sim parece que lida mal com as outras opiniões que divergem da dela, daí certamente ter mandando uma "pedinte" por ela.

Mas adiante.

Outra cena que se passou comigo foi que fui convidado para participar num show cooking e que se aceitasse, a minha falta a uma actividade nesse dia do show cooking seria justificada por quem de direito. Eu, só tinha que dizer se aceitava o convite ou não de uma chefe e formadora. Aceitei. pois bem, nesse mesmo dia, anonimamente, dois colegas enviaram mails a reprovar a minha decisão e acusando-me de protagonismo e arrogância. Guardo ainda os mails, mas escuso-me a colocá-los aqui só para isto não ficar maior. Um dia pode ser que coloque.

Recentemente, um grupo de colegas gerou outra situação conflituosa e embaraçosa para  toda a turma. Esse grupo de colegas decidiram redigir uma carta a "reclamar" a formação dada por uma formadora, "reclamação" essa que foi directamente para o director do centro de emprego. Quer dizer, desrespeitaram a hierarquia e apresentaram uma "reclamação" que foi desmentida categoricamente por mim, ou seja, argumentaram que a professora passou demasiadas aulas a falar em ovos e que não cumpria o referencial e que não metia a mão na massa. Isto levou a que a direcção do curso fosse em peso à nossa turma e que aqueles que redigiram aquela "reclamação" tenham sido enrabados a frio e sem direito a bepanthene no rabinho. Eu desmenti o que escreveram por justiça. Ficámos é verdade várias horas na sala a "falar"(=dar matéria) sobre ovos mas a formadora explicou porquê e sobre não cumprir o referencial lembrei que outro formador, desde a primeira aula disse que nãoia seguir o referencial, no entanto, na "reclamação" que fizeram, não "reclamaram" desse outro formador. Isto é tudo tanto mais estranho, porquanto quem fez e assinou aquela exposição, de boca cheia diz que pouco ou nada sabe de cozinha e fazem perguntas que considero básicas demais. Não que haja problemas em fazê-las, também não sei tudo, mas se não sei nada sobre cozinha como posso avaliar oútrem sobre aulas disso mesmo, ou seja, cozinha?

Sei que essa formadora que tinha vindo a ser posta em causa, directamente nas suas aulas, em que nada do que fizesse estaria bem, apresentou a demissão da nossa turma, mas, felizmente, a direcção não aceitou. percebo perfeitamente porque o fez, se estivesse no lugar dela provavelmente faria o mesmo. Sorte tem toda a turma de essa formadora ser boa pessoa ou ela entrava nas aulas a matar, qual chefe de cozinha e depois é que ia ser uma coisa esperta. Ninguém ia aguentar. 

Ou seja, onde quero chegar é que parece haver pessoas no curso mais interessadas no acessório que no essencial que é aprenderem e deixarem aprender. cada vez mais tento entrar mudo e sair calado. tenho sempre os head-phones nos intervalos para ouvir música. Deixo-me ficar sossegado no meu lugar a ler ou simplesmente"passear" pela net, notícias, blogs, facebook, pornografia(esta é mentira porque tenho colegas à minah volta mas às vezes bem que tenho vontade) etc. 

Outro dia lembrei-me do filme Voando sobre um Ninho de Cucos, que é o que parece aquela turma, aquela sala, aquela cozinha, literalmente. 

Mas, devo dizer que tenho aprendido muito e que o curso está dentro das minhas expectativas.

persona non grata #2

depois de chegar a casa vindo do restaurante de estágio (são agora 2.33 da manhã), deparo-me com estas duas pérolas de emails como resposta á fotografia que enviei aos meus colegas (sobremesa "preparada" por "mim" em representação da turma numa actividade)e  sim, recebi os emails anonimameente, uma vez que foram enviados não do mail pessoal de quem os escreveu, mas de uma conta de email colectiva da turma.

"pois João sobe hoje quando fizeste questão de o dizer na aula de hoje
do Chefe XXXXXXXXXXX que tinhas faltado a visita de estudo
organizada pela nossa formadora XXXXXXXX, a quem nem sequer te destes
ao trabalho de informar pessoalmente, que ias "representa" a nossa
turma. Pena que pannacotta de coco não tenha sido feita e sim comprada
quando há na turma quem a saiba fazer !!! As atitudes ficam com quem
as toma e as acções com quem as pratica! Nada mais tenho a
acrescentar!"

e

"Há sempre quem, goste imenso de ter protagonismo, nem que seja pela
negativa, pois tanto quanto julgo saber a nossa turma não recebeu
nenhum convite formal ou informal para visitar o centro durante a
semana aberta, e muito menos para se fazer "representar". Logo não
houve, ninguém nomeado pela turma para a ir representar! Assim penso
que seja um grande abuso, alguém auto intitular-se representante da
turma, sem que tal tenha ocorrido. Além de que ao faze-lo com um prato
de compra, dá uma imagem muito má da turma!

Mas enfim... para ter 5 minutos de "fama", vale tudo!!!"

O marido da minha colega de curso C*****a, ou é santo ou o líder da CGTP, Arménio Carlos.